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    1、踩曲:端午之后是一年中气温最高的时节,制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中,分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料,先将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

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    2021-09-24
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    2、装仓、翻仓:小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块,用谷草包起来,进行装仓。大约10天后再进行翻仓,就是把曲块上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

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    以上就是12987酿造工艺的全部流程,相信大家仔细了解酱酒文化以后不禁会发出一声感叹,但是对于大家餐桌上一瓶好的酱香型白酒而言,让人唇齿留香回味无穷是它的使命;同样,人们一声“好酒”也是对酿造工艺的一种致敬。

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    三、第二轮下沙:入窖发酵完成后,窖坑打开,开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙,即向入窖发酵了一个月的酒糟里,按照1∶1的比例,加入新的高粱,再次蒸煮、摊凉、加曲,堆积发酵,入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒,只为增加发酵时间,尽可能多地培育微生物。

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